Mnohé recepty na jedlá mi poskytli Mária Stajančová a Anna Bednárová, rod. Pažinová z Fintíc, predtým ešte moja matka, keď som býval v Šariši.
Nás zaujíma kuchyňa a príprava jedál sedliakov na dedine na území Šarišskej župy v minulosti. Najmä jedlá, ktoré si tunajší ľud sám vytvoril tak, ako vlastný kroj, spev, tanec a ním svojrázne žil celé stáročia. Tieto jedlá boli zaiste výdatné, keďže v Šariši narástli udatní a silní muži, zdravé a krásne ženy a ľudia tu žili 90- 100 rokov normálne. Je však isté, že na kuchyňu Šariša mali vplyv aj iné kuchyne, s ktorými prichádzali Šarišania do styku. Mali naň v niektorých prípadoch susedné národy. Najväčší predsa mala vplyv kuchyňa maďarská, lebo sme za 1000 rokov boli s Maďarmi spojení, no pritom si vlastný charakter jedla Šarišania zachovali.
Mysleli sme si azda, že kuchyňa a kuchárky z pánskych dvorov mali nejaký vplyv na kuchyňu sedliakov, ale to nebolo možné lebo kuchyňa pánov bola tajomstvom a produkty musel sedliak pánovi odovzdať, prinajlepšom predať, alebo v prirodzenej forme skonzumovať. Pritom všetkom aj u vlastných jedál šarišských sa niektore gazdinky lepšie vyznali a vyznamenali a tieto sa stali kuchárkami pre rodinné a iné slávnosti v dedine ako napr. svadby, krstiny, kermeše a iné. A tieto ľudové kuchárky boli aj vážene v obci pre svoje umenie kuchárske.
V šarišskej kuchyni bol robený rozdiel medzi jedlami pre mužov a zvlášť pre ženy. Jedlá pre mužov boli vždy výdatnejšie a silnejšie, aj korením boli ostrejšie. Ženy totiž vychovávali pre seba mužov silných a ostrých, ako oni hovorili kurážnych do tanca, spevu, bitky a lásky pre seba. To všetko mali ženy dobre uvedomené, premyslené a od matiek z pokolenia na pokolenie naučené!
Zdroj: Slovenská národná knižnica, Literárny archív, Fond A XXVI-CO-2/2005
STAVBA PECE
Zvláštnu kuchyňu nemali, ale na tento účel používali „prikľet“ , tj. väčšia predsieň, kde varili v lete na otvorenom ohnisku pod otvoreným komínom. Tiež tu bola aj pec pre pečenie chleba. V zime mali šporák s tzv. kobulu a tento zabral stavbou takmer ¼ miestnosti. Treba spomenúť, že v prikľece v otvorenom komíne sa údila slanina a často ak na ohnisko kto vyskočil aj urezal si kus slaniny, najmä mládenci robili podobné huncútstva.
VYKUROVANIE PECE
Na dedine šarišskej všade v kuchyni sa používalo drevo na vytápanie pece i pekárnika. Dreva v Šariši bolo dosť, ale nie pre každého. Chudobný človek iba haluzie si doviezol na dvor, alebo žena na chrbte doniesla na zajdách. Podľa toho pravda aj jedlá sa pripravovali na rýchlom ohni suchého haluzia a len chlieb, alebo koláče sa piekli v peci na hrubšom štiepanom. Veľarazy doniesli drevo surové, tak ho bolo potrebné sušiť, alebo miešať so suchým.
Preto porekadlo o tom: Svatý Štefur hutorí, že surové drevo pri suchim zhorí...
NÁČINIA A RIAD V KUCHYNI
V šarišskej kuchyni nachádzali sa tieto potreby a pomôcky. Dort – veľká tabuľa k hneteniu cesta. Nie veľké korýtko kde sa cesto zaprávalo, ale aj hnietlo, potom „dušak“ pučiak na zemiaky, tarlo na drvenie surových zemiakov, sitko na osievanie múky, stupka na tlčenie maku, mažarik na tlčenie cukru, pipernik na tlčenie pipru, dušak na dusenie varených zemiakov, mutefka na roztrepanie hustých tekutín, korýtka k pečeniu chleba, tepše na pečenie koláčov, kosák, alebo sekáč, to je ťažký široký nôž k rozrúbaniu kosti a podobne.
V kuchyni boli ďalej limbak, almarija, stôl, rám na taniere, denko na mäso, zbušek na mútenie smotany, dve gargaly, ľušof, obarlovik, žochtar, lyžka, mangľarka, lopatka na trepanki, pisty, kyjanky k praniu, stolek na pranie, rajbačka, kadzik.
V kuchyni je podpecek kde dávali drevo pre šporák. Drevené veci sa umývali s ovsenou slamou, železné veci sa aj pieskom čistili, daktoré aj vápnom.
MÚKA
Grisová a hladká pšeničná múka bola použitá len na väčšie sviatky na koláče, rezance. Ináč varili len z tzv. strednej múky miešaného obilia. Chlieb sa piekol obyčajne zo žitnej- čiernej múky. Veľa rodín varili a piekli z čiernej múky aj ostatné jedlá lebo bola lacnejšia a prístupnejšia. Ak nebolo dostať, alebo neboli peniaze na bielu, ani na čiernu múku, vtedy na domácom mlynku „ hurkáč“ zomleli si trošku jačmeňa, alebo kukurice a ten šrot preosiali a z jemnejšej múky varili, zo strednej piekli a hrubej varili na kuľašu. Domáce mlynky hrali dôležitú úlohu aj preto, že chudobnejšie rodiny nemali tak veľa obilia, aby si ho dali v mlyne zomlieť. Múku si aj vyrobili chudobné ženičky u bohatých sedliačok a kedy akú doniesli takou aj varili, niekedy boli radi ak mali aspoň na zápražku. Múku grisovú volali i mulka i dupľovaná mulka „ 0-00“ , potom bola hladká na varenie a chlebová.
VSÁDZANIE DO PECA
Pred vsádzaním pripravovaných jedál do pece každé pečivo sa poznačí na troch miestach prstom a prežehná „V mene Otca, Syna i Ducha svätého“. Takto sa prežehná vykúrená pec pred vsádzaním prvého chleba a keď sa pec uzavrie znovu sa prežehná. Pri vyberaní je gazdiná vzrušená, či bude pečivo, alebo chlieb vydarený . Aby sa uspokojila, než by otvorila tiež urobí znamenie kríža na pec.
Chlieb
Vezme sa chlebová múka, soľ, droždie, kmínka a urobí sa záprava, ktorá vykysne a potom sa váľa do korýtkov. Chvíľku aj v korýtku podkysne, umyje sa a dáva na lopatu do pece. Na lopatu sa podsýpe múky, aby sa neprilepil.
Vrch po umytí sa pošupe vidličkou, aby sa nevydul, potom chlieb prežehná gazdiná a vsadí do pece. Po upečení a pri vyberaní z pece sa každý chlieb zase osobite umyje a na inom voľnom mieste, ľahkým prikrývadlom zakryje a postupne vychladne.
Vodou, ktorou bol chlieb umývaný sa umývajú potom dievčatá v dome, aby boli pekné. Suché kôrky chleba, drobia do polievky, alebo dávajú ich aj pri kvasení uhoriek. Niekedy sa chlieb nevydaril, bol zakalisty, alebo horná skurka odpadla, hovorilo sa, že gazdiná sa preučila chleba piecť.
Pri dovezení mladuchy do ženíchovho domu dali stôl na, ktorom už bol celý chlieb položený do prostred izby a ženích chytil chlieb a ním naháňal mladuchu okolo stola i bil ju ním, to aby sa chlieb mladej gazdinej stále držal.
Kromky z chleba a koláčov
Kromky sú načaté okraje. Tieto dievky by nemali jesť, lebo by sa nepovydávali.
Kromky dávali, ale chlapcom jesť preto, aby z nich neboli vojaci. Ináč väčšiu kromku dávali do práce aj chlapovi, alebo pastierovi, ale vtedy do stredu kromky vykrájali hlbokú dieru a natlačili do nej masla.
Koláč
Pod týmto názvom sa viacerých foriem a viacerých receptov cesto pripravuje. Pôvodne sa piekol na pánskych dvoroch a až v roku 1393 dostal meno koláč, lebo od tohto roku bol poddaný ľud povinný upiecť z najlepšieho cesta najchutnejšie pečivo.
Koláč odovzdávali poddaní feudálovi, ako poddanskú dávku. No dnes už koláče pečú ľudia pre seba.
Olejniky
Cesto sa pripraví ako na kuchy a podobne sa urobí aj kuchen so žltým práškom posypaný, pohárom krúžkovaný a teraz na povrchu lenným olejom sa dosť výdatne namočí, ale nerozotiera. Potom sa pečie v peci.
Hoci ťažkú a pritom zdravú a príjemnú chuť ma olejník. Najmä v obvode výrobných stúp sa pečie, lebo v pôstnej dobe sa iným nemastí, takže kto má lenné semeno ten z neho vypresuje olej a rodina týmto mastí.
Trešenik
Cesto sa pripraví ako na bandurčeniki, ale z hladkej múky, do toho zahneceme dve hrsti kyslej kapusty, vodu netreba pridávať na tento, rozváľame a vsádza sa do pece ako chlieb.
Predtým sa nemastilo, pozdejšie maslom, a dnes už sa riadne mastí. Krája sa na štyri častí, alebo trhá na kusy. Keď je už sivej farby v peci a previdieť v ňom kapustu, vtedy je už upečený. Voľakedy sa nosil na cesty na furmanky.
Posušek
V nedeľu ráno často jedli rodiny uvarenú riedku kapustu a k tomu mali z chlebovej múky len na vode zahnecené cesto, skoro ako na vakarku. Do toho dali troška jedlej sódy. Pečú sa v peci. Na vrchu sa pošupu vidličkou viacrazy.
Robia sa na celom svete, ešte aj v Indii. Na stupnu stredu a na Veľký piatok sa nič iné neje len posušek. K tomu sa zapíja, vody, čaju, alebo čiernej kávy.
Poškrobek
Keď už gazdiná vybrala z koryta chlebové cesto a urobila z neho chleby, zoberie ostrú železnú lyžicu a koryto po stranách dookola očistí oškrabe a z týchto zvyškov ušúľa poškrobek, na povrchu posype soľou a kmínkom.
Poškrobek sa pečie v peci až vtedy, keď pred upečením gazdiná otvorí pekarník, aby sa presvedčila či sa chlieb dobre pečie, vtedy poškrobek šupne pred chlieb a upečený je keď je pekný žemľovej farby. Potom sa ulamuje po kuse, je s kyslým mliekom, varenou kapustou, kyslou máčankou a pod.
Kuchny
Sú to obyčajné čisté nízke koláče z bielej múky, pečené bez mlieka, alebo s mliekom, a maslom a cukrom.
Kuchny sa zvykli posypať žltým práškom „zlatý klas“ a voňavým čiernym koreňom a na povrchu sa vínovým pohárom urobia viaceré krúžky a polkrúžky. Tieto kuchny sa pečú vo veľkom množstve k svadbe.
Upečú ich v peci, rukami sa cesto vytiahne na lopatu, pomastí žĺtkom z vajca a reže sa na štyri kusy. Klinky dávali hosťom.
Kapušniki
Tuná sa cesto pripraví s kapustou tak ako na chlieb. Niekedy sa aj z bielej múky robí. Pred zhotovením sa dá do cesta plnka, dinstovaná hlávková, alebo kapusta zo suda, ktorá bola prv trochu ocukrovaná. Potom sa rozváľa a pečie sa v peci. Krája sa na štyri kusy.
Varka
To je ako lahôdka a urobí sa pre obľúbených členov rodiny, daktorým deťom, alebo sa im rozdelí. Tiež ak niektorý člen rodiny ide niekam na cestu, napr. na odpust, alebo gazda na furmanku vtedy tiež pripravia na vakarku.
Urobí sa takto: Z bielej múky sa uhnetie na sladkom mlieku, smotane, masle, pridaním trochu jedlej sódy a cukru i soli. To všetko sa zhnetie a v dobre vymetenej peci sa čisto pekne upečie.
Je to milé a dobré pečivo a aj po 4-5 dňoch je požívateľné.
Paska
Je to veľkonočný koláč upečený na sladkom mlieku z grisovej múky, masla a vajca a droždia. Okrem toho sa do cesta vloží zvláštna náplň zhotovená z vajec , tvarohu, cukru a hrozienka. Potom sa vyváľa a ovenči celá páska sa ozdobí tulipánmi, vtákmi, ornamentami. Pečie sa v takej velikej tepši, aký rozmer ma kôš, v ktorom sa ponesie k posviacke do kostola.
Paska sa musí podariť ináč je mrzutosť a znova sa pečie iná. Keď paska v peci praskne to zlá novina buď dcéra sa prespí, alebo gazdiná ostane samodruhá. Takáto paska sa volá aj šarišská páska, inde takúto nepečú.
Bobaľky
Na štedrý večer ich piekli v peci na tepši, ale aj cez rok inokedy ich pripravili. Z obyčajného koláčového cesta z bielej múky a len na vode kysené, bobaľky potom rozmočili v cukrovej vode a zasypali tlčeným makom, ale jedlo nemastili.
Keď boli upečené a jak sa vyberali z pece vtedy dievka chytila v rukách horúcu, prehadzovala ju a vybehla pred dom. Z ktorého dvora videla mužského vychádzať, tam sa vydá, alebo akého mena je vychádzajúci taký sa jej dostane.
Keď večer bobaľky vyberali, vtedy tiež vybehla a kde počula psa brechať tam sa vydá.
Kašovniki, Tvarožniki, Lekvarniki, Šlivovniki, Hruškovniki, Jablučeniki
Urobí sa z hladkej múky, mlieka, cukru a droždia cesto, ktoré kysne. Keď cesto vykysne dáva sa plnka lekváru a podobne zabalená dovnútra a tak sa ľahko rozváľa. Inde dávaju plnku aj na rozváľané cesto na povrch. Potom sa vsádza do dobre vymetenej pece.
Keď sa z pece vyberie vtedy sa každý kus pomastí roztopeným maslom a ktorý sa práškovým cukrom posype na obidve strany. Iba prvý spodný čo je na denku, ten je zdola nemastený. Kašovníky a ďalšie sú veľmi milé, dobré i príjemné, zapíja s k ním sladké mlieko studené. Kto ich je ten i nechtiac si prsty oblíže.
Je o tom aj legenda. Pán organista prišiel posedieť, kde gazdiná práve napiekla šlivovňiki a mala ich porozkladané, aby vychladli. Keď už organista odchádzal, vtedy zbadala gazdiná, že sa mu na nohavice prilepilo pečivo i zavolala za ním: Pán organista! Šlivovnik! A on na to: Dzekujem šumne, jakeby som jedol...Od vtedy ho volali pán organista šlivovnik.
Chlieb
Vezme sa chlebová múka, soľ, droždie, kmínka a urobí sa záprava, ktorá vykysne a potom sa váľa do korýtkov. Chvíľku aj v korýtku podkysne, umyje sa a dáva na lopatu do pece. Na lopatu sa podsýpe múky, aby sa neprilepil.
Vrch po umytí sa pošupe vidličkou, aby sa nevydul, potom chlieb prežehná gazdiná a vsadí do pece. Po upečení a pri vyberaní z pece sa každý chlieb zase osobite umyje a na inom voľnom mieste, ľahkým prikrývadlom zakryje a postupne vychladne.
Vodou, ktorou bol chlieb umývaný sa umývajú potom dievčatá v dome, aby boli pekné. Suché kôrky chleba drobia do polievky, alebo dávajú ich aj pri kvasení uhoriek. Niekedy sa chlieb nevydaril, bol zakalisty, alebo horná skurka odpadla, hovorilo sa, že gazdiná sa preučila chleba piecť.
Pri dovezení mladuchy do ženíchovho domu dali stôl, na ktorom už bol celý chlieb položený do prostred izby a ženích chytil chlieb a ním naháňal mladuchu okolo stola i bil ju ním, to aby sa chlieb mladej gazdinej stále držal.
Kromki
Kromky sú načaté okraje. Tieto dievky by nemali jesť, lebo by sa nepovydávali.
Kromky dávali, ale chlapcom jesť preto, aby z nich neboli vojaci. Ináč väčšiu kromku dávali do práce aj chlapovi, alebo pastierovi, ale vtedy do stredu kromky vykrájali hlbokú dieru a natlačili do nej masla.
Kolač
Pod týmto názvom sa viacerých foriem a viacerých receptov cesto pripravuje. Pôvodne sa piekol na pánskych dvoroch a až v roku 1393 dostal meno koláč, lebo od tohto roku bol poddaný ľud povinný upiecť z najlepšieho cesta najchutnejšie pečivo.
Koláč odovzdávali poddaní feudálovi, ako poddanskú dávku. No dnes už koláče pečú ľudia pre seba.
Oľejňiki
Cesto sa pripraví ako na kuchy a podobne sa urobí aj kuchen so žltým práškom posypaný, pohárom krúžkovaný a teraz na povrchu lenným olejom sa dosť výdatne namočí, ale nerozotiera. Potom sa pečie v peci.
Hoci ťažkú a pritom zdravú a príjemnú chuť ma olejník. Najmä v obvode výrobných stúp sa pečie, lebo v pôstnej dobe sa iným nemastí, takže kto má lenné semeno ten z neho vypresuje olej a rodina týmto mastí.
Trešeňik
Cesto sa pripraví ako na bandurčeniki, ale z hladkej múky, do toho zahneceme dve hrsti kyslej kapusty, vodu netreba pridávať na tento, rozváľame a vsádza sa do pece ako chlieb.
Predtým sa nemastilo, pozdejšie maslom a dnes už sa riadne mastí. Krája sa na štyri častí, alebo trhá na kusy. Keď je už sivej farby v peci a previdieť v ňom kapustu, vtedy je už upečený. Voľakedy sa nosil na cesty na furmanky.
Posušek
V nedeľu ráno často jedli rodiny uvarenú riedku kapustu a k tomu mali z chlebovej múky len na vode zahnecené cesto, skoro ako na vakarku. Do toho dali troška jedlej sódy. Pečú sa v peci. Na vrchu sa pošupu vidličkou viacrazy.
Robia sa na celom svete, ešte aj v Indii. Na stupnu stredu a na Veľký piatok sa nič iné neje len posušek. K tomu sa zapíja vody, čaju, alebo čiernej kávy.
Poškrobek
Keď už gazdiná vybrala z koryta chlebové cesto a urobila z neho chleby, zoberie ostrú železnú lyžicu a koryto po stranách dookola očistí oškrabe a z týchto zvyškov ušúľa poškrobek, na povrchu posype soľou a kmínkom.
Poškrobek sa pečie v peci až vtedy, keď pred upečením gazdiná otvorí pekarník, aby sa presvedčila či sa chlieb dobre pečie, vtedy poškrobek šupne pred chlieb a upečený je keď je pekný žemľovej farby. Potom sa ulamuje po kuse, je s kyslým mliekom, varenou kapustou, kyslou máčankou a pod.
Kuchny
Sú to obyčajné čisté nízke koláče z bielej múky, pečené bez mlieka, alebo s mliekom a maslom a cukrom.
Kuchny sa zvykli posypať žltým práškom „zlatý klas“ a voňavým čiernym koreňom a na povrchu sa vínovým pohárom urobia viaceré krúžky a polkrúžky. Tieto kuchny sa pečú vo veľkom množstve k svadbe.
Upečú ich v peci, rukami sa cesto vytiahne na lopatu, pomastí žĺtkom z vajca a reže sa na štyri kusy. Klinky dávali hosťom.
Kapušňiki
Tuná sa cesto pripraví s kapustou tak ako na chlieb. Niekedy sa aj z bielej múky robí. Pred zhotovením sa dá do cesta plnka, dinstovaná hlávková, alebo kapusta zo suda, ktorá bola prv trochu ocukrovaná. Potom sa rozváľa a pečie sa v peci. Krája sa na štyri kusy.
Vakarka
To je ako lahôdka a urobí sa pre obľúbených členov rodiny, daktorým deťom, alebo sa im rozdelí. Tiež ak niektorý člen rodiny ide niekam na cestu, napr. na odpust, alebo gazda na furmanku vtedy tiež pripravia na vakarku.
Urobí sa takto: Z bielej múky sa uhnetie na sladkom mlieku, smotane, masle, pridaním trochu jedlej sódy a cukru i soli. To všetko sa zhnetie a v dobre vymetenej peci sa čisto pekne upečie.
Je to milé a dobré pečivo a aj po 4-5 dňoch je požívateľné.
Paska
Je to veľkonočný koláč upečený na sladkom mlieku z grisovej múky, masla a vajca a droždia. Okrem toho sa do cesta vloží zvláštna náplň zhotovená z vajec , tvarohu, cukru a hrozienka. Potom sa vyváľa a ovenči celá paska sa ozdobí tulipánmi, vtákmi, ornamentami. Pečie sa v takej velikej tepši, aký rozmer ma kôš, v ktorom sa ponesie k posviacke do kostola.
Paska sa musí podariť ináč je mrzutosť a znova sa pečie iná. Keď paska v peci praskne to zlá novina, buď dcéra sa prespí, alebo gazdiná ostane samodruhá. Takáto paska sa volá aj šarišská páska, inde takúto nepečú.
Bobaľki
Na štedrý večer ich piekli v peci na tepši, ale aj cez rok inokedy ich pripravili. Z obyčajného koláčového cesta z bielej múky a len na vode kysené, bobaľky potom rozmočili v cukrovej vode a zasypali tlčeným makom, ale jedlo nemastili.
Keď boli upečené a jak sa vyberali z pece vtedy dievka chytila v rukách horúcu, prehadzovala ju a vybehla pred dom. Z ktorého dvora videla mužského vychádzať, tam sa vydá, alebo akého mena je vychádzajúci taký sa jej dostane.
Keď večer bobaľky vyberali, vtedy tiež vybehla a kde počula psa brechať tam sa vydá.
Kašovňiki
KAŠOVŇIKI - TVAROŽŇIKI -ĽEKVARŇIKI - ŠĽIVOVŇIKI - HRUŠKOVŇIKI - JABLUČEŇIKI
Urobí sa z hladkej múky, mlieka, cukru a droždia cesto, ktoré kysne. Keď cesto vykysne dáva sa plnka lekváru a podobne zabalená dovnútra a tak sa ľahko rozváľa. Inde dávaju plnku aj na rozváľané cesto na povrch. Potom sa vsádza do dobre vymetenej pece.
Keď sa z pece vyberie vtedy sa každý kus pomastí roztopeným maslom a práškovým cukrom sa posype na obidve strany. Iba prvý spodný čo je na denku, ten je zdola nemastený. Kašovníky a ďalšie sú veľmi milé, dobré i príjemné, zapíja sa k ním sladké mlieko studené. Kto ich je ten i nechtiac si prsty oblíže.
Je o tom aj legenda. Pán organista prišiel posedieť kde gazdiná práve napiekla šľivovňiki a mala ich porozkladané, aby vychladli. Keď už organista odchádzal, vtedy zbadala gazdiná, že sa mu na nohavice prilepilo pečivo i zavolala za ním: Pán organista! Šľivovňik! A on na to: Dzekujem šumne, jakebi som jedol...Od vtedy ho volali pán organista šľivovňik.
